这些可以吃的“纸” pick一下！-凯时88kb88

轻薄透亮的一张“纸”，对创新烹饪大有用途!

外形小巧的食用纸，薄薄一层，有白色、透明、半透明的，也有粉色、蓝色、紫丁香色、青草色、明黄色等五彩缤纷的颜色，无论中餐、西餐，从米其林餐厅星级大厨的创意菜肴，到家常小吃，焯、蒸、炸、烤、蘸食，甚至分子料理，都离不开这位烹饪中的好帮手!

食用纸的家族成员

这些能吃的“纸”，因制作的原料和工艺不同，色泽、口感、味道也各不相同。有的清淡无味，有的高级进口调味纸带有香草、水果等气味，以及点状或冰花纹理，美轮美奂。有的轻薄易碎，有的可以切割成多种形状，有的甚至能用喷枪加工。

糯米纸

名字中虽有“糯米”二字，糯米纸制作时却是用番薯、马铃薯、玉米或小麦粉等淀粉加明胶和少量卵磷脂混合制成，也称威化纸。如果包馅料，有隔离、锁住海鲜及蔬菜等原料水分，保持鲜嫩口感的作用。适用于油炸食品，例如油炸海鲜卷、油炸香芋泥等。包裹糖果、糕点，还能防粘。柔软度犹如真实的纸张，可以打印图像，甚至做成能吃的菜单。

糖霜纸

地质轻薄，通常由木薯或玉米淀粉加糖和树胶制成。高品质的进口糖霜纸用于彩色打印，图像更清晰鲜艳，还有微甜味和香草味。

越南米纸

洁白的半透明状，像春卷皮一样柔软有韧劲，但与中国春卷皮最大的不同在于饼皮并不是薄面皮，而是用稻米磨浆制成。使用前浸入水中，变软后即可捞出包裹食材。

薄膜纸

可食用薄膜纸的外观犹如塑料薄膜，柔韧性强，由马铃薯淀粉和大豆卵磷脂制成，溶于口中或水中。最初由“分子料理之父”ferran adrià研制而成。薄膜能用剪刀裁成多种形状，也可以用封口机加热，密封内部食材。

艳丽薄脆，以“纸盒”打造“魔术箱”

糯米纸

甜菜头调制

红盒子里的鳎目鱼

西班牙老级的米其林三星餐厅arzak有一道鳎目鱼菜肴，用甜菜头制作糯米纸“红盒子”，深红的外观仿佛一只魔术箱，半遮盖着餐盘中的鳎目鱼，打开后就能品尝到嫩滑的鱼肉，搭配红色扶桑花酱汁，还有撒上了姜黄粉的风干白菜，别具趣味。

洁白似雪，层次丰富的甜酸“纸板”

糯米纸或食用薄膜

分子料理

甜蜜柠檬霜，紫罗兰冰淇淋，酸奶雪花，食用花

巴塞罗那米其林二星餐厅abac的主厨jordi cruz，用分子烹饪手法打造了一道充满冒险精神的甜品料理，他用独一无二的方式将传统与创意相融合。制作时用糖霜与柠檬汁混合，涂抹在切好的糯米纸或食用薄膜上，自然干燥至少40分钟，放入55oc的脱水器中继续干燥5-10分钟，使洁白的“纸板”质地更加细腻，架在餐盘一侧，再撒上漂亮的食用花瓣。

将酸奶做成雪花状，与柠檬汁的酸度共同平衡了糖分的甜味，加上杏仁粉微妙的坚果味，冰淇淋的清爽，使这道具有花香口味的料理丰富而优雅。

水果风味，光泽犹如玻璃质感

自制食用薄膜

特殊工艺提升光泽

菠萝玻璃

将自制的菠萝风味“玻璃纸”包住一块emmental奶酪，也可以使用这种技术包裹其他调味液体和馅料，比如清汤、果汁、蔬菜汁，增加风味或做成有趣的新纹理。

制作过程

制作时选用现代工艺制成的玉米淀粉(pure-cote b790)，加入菠萝汁制作浆液，中火以71°c加热10分钟，加盐和香料，过细筛，铺在玻璃或醋酸纤维板上，制成约1毫米的薄层，在室温下干燥至少12小时，光泽类似玻璃质感，脱水后可以使口感变脆。

晶莹剔透，入口即溶的“塑料薄膜”

薄膜纸

加热塑封

可食用塑料袋装五香坚果

享有亚洲最佳餐厅荣誉的gaggan，前菜小食中有一道名为“可食用塑料袋装五香坚果”，多种坚果碾碎后用香料炒好，封在超薄可食用薄膜做成的包装袋中。包装袋入口便开始融化，香料的味道弥散开，还有芥末和肉豆蔻的滋味。

tips：致敬大师的杰作

分子料理大师ferran adrià创造性地打造出会消失的面食、纸鸡尾酒、透明的可丽饼、隐形蛋筒等。将食用薄膜包裹各种各样的原料，比如奶油、调味油、蜂蜜、鹅肝、火腿、坚果、蔬果、谷类，搭配肉类或海鲜等低含水量原料。

会消失的透明意式馄饨

糖果造型，用“糖纸”锁住浓郁风味

糯米纸

迷你仿真的外观

焦糖黑蒜

这道焦糖黑蒜，是发酵食物和亚洲风味的完美结合，用半透明的糯米纸包装成糖果造型，便于蘸取以味霖与白味噌混合制作的酱料，味道浓烈。

制作时将黑蒜和泡菜捣碎至糊状，放入脱水器中3小时，温度为71°c，期间1.5小时后翻转，使其均匀干燥。将可食用的薄膜包裹焦糖黑蒜，小心旋拧两端。

糯米纸包核桃酱，海藻?ㄠ??⒐?

意大利米其林一星餐厅alice ristorante的女主厨viviana varese用糯米纸包裹核桃酱，放在玛瑙盘内，犹如真实的糖果。